Arte delle Orecchiette Pugliesi Fatte a Mano

Una pasta nata dalle mani delle donne di Bari Vecchia

L’Arte delle Orecchiette Pugliesi Fatte a Mano è uno dei saperi gastronomici più antichi e più vivi della Puglia. Non è un piatto da museo: ancora oggi, passeggiando per i vicoli di Bari Vecchia, capita di vedere le orecchiette nascere sui tavolini di legno davanti alle porte di casa, sotto le mani esperte delle “signore delle orecchiette” che tramandano questo gesto da generazioni.

Le origini: tra Normanni e comunità ebraica

Le tracce più antiche di questa pasta risalgono al territorio di Sannicandro di Bari, tra il XII e il XIII secolo, durante la dominazione normanno-sveva. In quegli anni nella zona si era insediata una consistente comunità ebraica, e alcuni studiosi collegano la forma concava delle orecchiette ai dolci rituali “orecchie di Haman”, preparati per la festa di Purim. Altre ricostruzioni storiche ne fanno invece derivare la forma da un formato di pasta provenzale medievale chiamato “crosets”, arrivato nel Sud Italia al seguito delle dominazioni normanne.

La prima testimonianza scritta certa risale però al 1500: un atto di successione conservato nell’archivio della Basilica di San Nicola a Bari, in cui il proprietario di un panificio lascia in eredità alla figlia, come parte della dote, la capacità di preparare le “recchjetedde”.

La tecnica dello strascinare

Le orecchiette si fanno con tre soli ingredienti — semola di grano duro, acqua e un pizzico di sale — impastati fino a ottenere una pasta liscia e soda. Ogni pezzo viene poi “strascinato” con la punta delle dita o con un coltello sullo spianatoio di legno, fino a prendere la caratteristica forma concava e la superficie ruvida. Non è solo estetica: quella ruvidezza serve a trattenere meglio i condimenti, mentre la forma a cupola favoriva un’essiccazione più rapida, fondamentale nei lunghi periodi di carestia in cui questa pasta veniva conservata a lungo.

Bari Vecchia oggi

A differenza di molte tradizioni artigianali in difficoltà, quella delle orecchiette è straordinariamente viva. Si tramanda ancora dentro le famiglie, di madre in figlia, e resta un’attrazione che affascina chi visita la città: vedere nascere la pasta a mano, in strada, in pochi minuti, è un’esperienza che racconta la Puglia meglio di molte guide turistiche.

Curiosità

In dialetto barese le orecchiette si chiamano “recchietelle” o “recchjetedde”, per la somiglianza con piccole orecchie. L’abbinamento più iconico resta quello con le cime di rapa — amaro, sapido, leggermente piccante — ma sono ottime anche con pomodoro fresco e cacioricotta, o con un ragù tradizionale.